СУШКА

Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации.
Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный: если чай не досушить – он быстро испортится, если его пересушить - он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус. Идеальный результат сушки – сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды.
Традиционно в древности чай сушили на больших протвенях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили».

С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом.

Стандартная температура сушки – около 90 градусов по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут.

Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки (как и всякое органическое вещество, чай может начать тлеть, и «догореть» даже после изъятия из духовки).

Итак, листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания. 

Вкратце, приготовление чаев разных видов состоит из следующих стадий:

Белый чай: завяливание + сушка
Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание
Улун (оолонг): завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка
Черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка

Как видите, не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку. Разумеется, есть очень много специфических тонкостей при изготовлении каждого вида чая.

ферментация (назад)                                                                        сортировка (вперед)